Passer à une restauration collective responsable, locale et bio ?

Le film récent « 0 phyto, 100% bio » documente l’introduction d’aliments biologiques et locaux dans les cantines scolaires : et si ces retours d’expériences pouvaient contribuer à généraliser ce mode d’approvisionnement plus respectueux de la nature, de la santé des consommateurs et du travail des producteurs ? Alors que les restaurants collectifs n’ont, finalement, pas l’obligation de servir en 2020 des repas composés à 40% de produits locaux et/ou bio, le Labo de l’ESS se penche sur les données, les freins et les leviers pour ce type de projets dans le cadre de son nouveau thème de travail « Agriculture et alimentation durables ».

Une opinion publique favorable mais encore peu de bio et local dans la restauration collective

78% des Français attendent des produits bio dans les restaurants d’entreprise, 77% dans les hôpitaux, 72% dans les maisons de retraite… un chiffre qui monte à 89% dès lors qu’il s’agit d’une offre biologique dans les cantines scolaires1. Et pourtant, la part des produits bio en restauration collective est aujourd’hui estimée à 2,9% de la valeur d’achat des denrées (qu’ils soient locaux ou non). Cet écart entre les souhaits et la réalité montre une forte inadéquation entre la demande et l’offre. D’autant plus que les cas sont assez diversifiés : 88% d’établissements acheteurs ont introduit des produits ou des ingrédients bio, mais seuls 29% proposent des menus entièrement bio ; 20% des établissements proposent ces aliments tous les jours. D’une manière générale, ce sont tout de même les cantines scolaires qui sont les plus nombreuses à acheter du bio (79% des établissements).

En ce qui concerne les produits bio et locaux, l’Agence Bio indique que 59% des produits bio achetés par les établissements sont produits dans leur région. Cela ne signifie pas pour autant qu’ils soient « locaux », cette expression étant relative : la géographe Ségolène Darly et l’ingénieure Christine Aubry2 montrent que, pour les professionnels de la restauration collective, la notion peut autant relever des relations d’inter-connaissance entre l’acheteur et le producteur (indépendamment du lieu de production réel), de la garantie d’un lieu d’origine spécifique (label AOP par exemple) que d’un périmètre géographique et souvent administratif (commune, canton, département, etc.)

Nous sommes loin des 20% de bio dans les cantines que le Grenelle de l’Environnement se proposait d’atteindre à l’horizon 2012. Nous sommes loin également du projet de loi relatif à l’égalité et à la citoyenneté de 2016 qui prévoyait un article sur l’obligation de passer à 40% de produits locaux, dont la moitié au moins en bio, dans la restauration collective : l’article a finalement été supprimé lors de son passage au Conseil Constitutionnel, mais la volonté des citoyens à avoir un accès à une alimentation plus durable en restauration collective demeure. Est-ce la production bio et locale qui ne suffirait pas pour faire augmenter les chiffres de la bio dans les cantines ? Selon Jean-Paul Gabillard de la Fédération Nationale d’Agriculture Biologique (FNAB)3, sur les 1,5 million d’hectares en bio, 400 000 suffisent pour atteindre les 20% d’aliments bio dans les cantines : « Nous avons la capacité de fournir ».

Des démarches locales volontaristes

Malgré l’absence d’obligation légale, un certain nombre de collectivités territoriales s’attèlent volontairement à l’introduction et au développement d’une alimentation bio dans les cantines, car les citoyens sont demandeurs, la commande publique peut être un véritable levier pour développer la production agricole et agroalimentaire de proximité et créer de l’emploi et de l’attractivité. Ainsi, 1 plus bio, premier réseau national des cantines bio, répertorie 51 collectivités dans son Club des territoires, Manger bio ici et maintenant regroupe quant à lui les plateformes de distribution bio et locales, les distributeurs nationaux, les réseaux et partenaires techniques, et répertorie 16 plateformes dans toute la France. Mon Restau Responsable, piloté par la Fondation pour la Nature et l’Homme, est une plateforme participative qui permet aux équipes de restauration, aux décideurs et aux producteurs d’avoir accès à des outils et de partager les bonnes pratiques et compte 200 restaurants collectifs engagés.

Ces retours d’expériences et ces outils peuvent contribuer à diffuser ces pratiques dans de nouveaux territoires. Mais pour cela, il faut souvent lever des craintes, notamment financières : ainsi, deux tiers des établissements qui ne se fournissent pas en bio invoquent comme raison première celle du prix, qu’ils supposent plus élevé que l’alimentation conventionnelle4. L’expérience semble leur donner raison : 77% des restaurants qui ont introduit des produits bio constatent un surcoût. Mais celui-ci peut être limité, notamment en adaptant les habitudes : ainsi 91% d’entre eux se sont attaqués à la question du gaspillage alimentaire, central pour commander les quantités au plus juste. Le guide « Cantines Bio » de Générations futures le montre par l’exemple : le repas peut coûter 1,86 euros dans une cantine 100% bio, alors qu’il peut atteindre 3,70 euros dans une autre qui ne sert pas d’aliments bio.

Selon le guide « Favoriser l’approvisionnement local et de qualité en restauration collective » édité par le Ministère de l’Agriculture en 2016 , l’un des enjeux fondamentaux pour réussir l’introduction d‘aliments locaux dans les menus des cantines est une « adaptation réciproque » des services de restauration et des producteurs : à titre d’exemple, les fiches techniques utilisées habituellement pour l’organisation des premiers feront souvent défaut dans un premier temps, ou bien seront incomplètes, ce qui demande une certaine souplesse dans la gestion. Par ailleurs, les collectivités territoriales peuvent être dans une situation de tiraillement : d’une part, la commande publique est identifiée comme l’un des leviers importants pour encourager les systèmes agricoles et alimentaires durables (par exemple par l’Avise dans son dossier consacré au sujet), mais d’autre part il ne leur est pas possible de sélectionner les candidats en fonction de leur provenance selon le code des marchés publics. Cela contreviendrait en effet au principe d’égalité de traitement des candidats. Quels leviers leur reste-t-il, alors, pour contribuer à une alimentation locale et durable dans leurs cantines en choisissant leurs fournisseurs ? Deux éléments sont déterminants : faire en sorte que les marchés publics soient écrits et diffusés de manière à ce qu’un maximum d’entreprises puissent y répondre, y compris les petites entreprises du territoire. Et d’autre part, introduire des critères en termes de développement durable et de qualité de l’alimentation, ainsi que des critères sociaux, qui peuvent par exemple comprendre les activités d’insertion par l’activité économique (IAE).

Dès lors que l’on souhaite passer d’un approvisionnement marginal en produits locaux et responsables à un approvisionnement significatif, et donc avoir un vrai effet de création de filière, le guide recommande de rassembler « tous les acteurs locaux concernés, de l’élu à l’enfant, du responsable juridique des achats aux parents d’élèves, des cuisiniers aux gestionnaires, jusqu’aux fournisseurs locaux ». C’est dans cette logique que la Loi d’avenir pour l’agriculture, l’alimentation et la forêt (2014) a mis en place à l’article 39 les Projets Alimentaires Territoriaux (PAT)5 : des programmes visant à rapprocher les acteurs publics, privés et citoyens pour le développement de l’agriculture territoriale et de l’alimentation de qualité, à l’image du PAT du Pays de Figeac, dont l’acteur agro-alimentaire est le PTCE Les Fermes de Figeac.

Les acteurs de l’ESS ont toute leur place, d’une manière générale, dans la problématique de la co-construction avec toutes les parties prenantes et la prise en compte des habitants dans ces démarches : on peut penser aux formes de rassemblement que sont les pôles territoriaux de coopération économique (par exemple : La Bio pour tous, dans les Hautes Pyrénées), mais aussi aux réseaux régionaux d’acteurs associatifs (le Réseau AMAP Ile-de-France par exemple).

Enfin, il est à noter que l’approvisionnement local et bio des restaurants collectifs concerne également la restauration collective d’entreprise : là aussi, les acteurs de l’économie sociale et solidaire peuvent faire valoir leur expérience. Ainsi, la FNAB a construit avec Orange le projet « Manger bio local en entreprise » : en 2017, ce sont 14 restaurants pilotes qui expérimentent des cantines proposant 20% de produits bio et locaux, conformément au cahier des charges du groupe. Le dispositif doit être étendu progressivement, jusqu’à couvrir les 138 restaurants de l’entreprise en 2019. Un projet possible grâce à l’expertise de la FNAB dans le domaine et notamment à son accompagnement des cantines scolaires depuis une dizaine d’années.

Le produire local en question : est-ce solidaire et écologique ? Et est-ce possible partout, y compris en ville ?

S’approvisionner localement, c’est-à-dire dans un périmètre géographique de l’ordre de 30 kms pour les produits agricoles simples et 80 kms pour ceux nécessitant une transformation6, ne garantit pas pour autant que l’impact social et environnemental soit positif. De même, les circuits courts, au sens d’un mode de commercialisation par vente directe (vente à la ferme, marché…) ou avec un seul intermédiaire entre le producteur et l’acheteur, ne sont pas garants de critères solidaires ou écologiques. Le Labo de l’ESS a structuré une réflexion sur les « circuits courts économiques et solidaires » dès 2013 pour donner des critères clairs à ces systèmes d’échanges : le lien social, la coopération des parties prenantes, la transparence et l’équité, afin de garantir des prix justes. Les circuits courts économiques et solidaires visent à créer des dynamiques qui soient co-construites entre les producteurs, les distributeurs, les consommateurs, et qui s’inscrivent dans le temps.

En ce qui concerne les problématiques proprement environnementales, l’agriculture durable s’engage pour « une agriculture à taille humaine, liée au sol, économe en intrants comme en moyens de production »7 et l’agriculture biologique pour une agriculture sans produits chimiques de synthèse8. Il n’en demeure pas moins que l’achat en circuit court de ce type de produits peut poser problème en terme d’empreinte carbone. Comme le relève l’ADEME9, « plus de proximité ne signifie pas nécessairement moins d’émissions de gaz à effet de serre si les moyens de transports utilisés sont inadaptés, si la logistique est insuffisamment optimisée ou si le comportement du consommateur est inadéquat ». L’aspect logistique est important : rapporté à la quantité de denrées, le transport peut avoir un impact gaz à effet de serre important même si les distances ne sont pas longues, si le véhicule ne transporte que peu de kilos d’aliments. Ainsi, le déplacement de chaque consommateur, individuellement, sur le lieu de vente, a un impact plus important que le transport groupé. En ce sens, l’approvisionnement de la restauration collective, parce qu’il centralise les besoins, peut s’avérer être une réponse plus environnementale que les achats individuels de chaque foyer : l’organisation logistique des fournisseurs est alors essentielle pour optimiser les impacts.

Enfin, si l’approvisionnement local ne pose pas de problème de quantités dans les milieux ruraux, dès lors qu’ils y sont adaptés, il paraît plus complexe d’y répondre dans les centres urbains, où très peu d’espaces sont dévolus à l’agriculture. Des études montrent toutefois combien cette idée reçue est relative. AgroParisTech a par exemple installé une expérimentation d’agriculture urbaine sans intrants chimiques sur ses toits en 2013 : les premiers résultats sont parus en décembre 2017, dont la synthèse montre que le rendement est proche de celui des maraîchers professionnels en bio de la région et que les récoltes ne dépassent pas les normes pour les métaux lourds réglementés. Sans compter que le système permet de recycler les biodéchets urbains. Alors, les villes pourraient-elles produire localement sur leurs toits pour approvisionner la restauration collective ? Les toits urbains représentent jusqu’à 32% des surfaces horizontales des villes. Associés à la reconquête d’espace urbains et surtout péri-urbains en friche pour les transformer en lieux agricoles, ces projets pourraient contribuer à une plus grande autonomie alimentaire des métropoles, à l’image de la ville de Détroit, qui compte 1 500 fermes urbaines et 16 000 personnes impliquées10. En plus de permettre un rapport plus étroit des citoyens à l’agriculture et donc de créer les conditions de la sensibilisation, ces projets permettent une relocalisation de la production alimentaire, la création de dynamiques collectives et l’amélioration de la résilience des centres urbains : ils peuvent donc parfaitement s’inscrire dans un objectif d’approvisionnement durable et local de la restauration collective.

Pour aller plus loin :

• Consultez nos travaux sur l'agriculture et l'alimentation durables
• Consultez nos travaux sur les circuits courts économiques et solidaires

• 1Agence bio, Observatoire 2017 des produits biologiques hors domicile : http://www.agencebio.org/sites/default/files/upload/observatoire_restaurationbio2017.pdf
• 2La demande en produits locaux de la restauration collective : quels liens avec l’offre de proximité dans une région d’agriculture industrielle ? Le cas de l’Ile-de-France, in GeoCarrefour, 89/1-2 Agriculture urbaine et alimentation : entre politiques publiques et initiatives locales, 2014 : http://journals.openedition.org/geocarrefour/9470?gathStatIcon=true&lang=en
• 3Dans l’article « Lancement d’une campagne pour plus de bio dans les cantines » sur Localtis : https://www.caissedesdepotsdesterritoires.fr/cs/ContentServer?pagename=Territoires/Articles/Articles&cid=1250279704211
• 4Agence bio, Observatoire 2017 des produits biologiques hors domicile : http://www.agencebio.org/sites/default/files/upload/observatoire_restaurationbio2017.pdf
• 5Site du réseau national pour un projet alimentaire territorial : http://rnpat.fr/
• 6Chiffres cités par l’Avise issus du Rapport parlementaire d’information sur les circuits courts et la relocalisation des filières agricoles et alimentaires : http://www.avise.org/articles/alimentation-durable-et-systemes-alimentaires-territorialises
• 7« Petit lexique écolo-agricole », Revue Projet : http://www.revue-projet.com/articles/petit-lexique-ecolo-agricole/
• 8Ibid.
• 9Alimentation – les circuits courts de proximité : http://www.ademe.fr/avis-lademe-alimentation-circuits-courts-proximite
• 10http://territoires.blog.lemonde.fr/2016/03/15/les-chiffres-de-lagriculture-urbaine-et-periurbaine/