La SCIC Resto’bio approvisionne la restauration collective en agriculture biologique et locale
Resto’ Bio est une plateforme qui fournit des structures publiques ou privées en produits biologiques et locaux dans les Hautes Pyrénées. Créée en 2007 sous forme de SCIC, elle rejoint le PTCE La Bio Pour Tous autour de l’enjeu commun d’une accessibilité pour tous à une alimentation de qualité issue d’une agriculture paysanne.
Avec le Gab 65 (Groupement pour le développement de l’alimentation et de l’agriculture Biologique) d’abord, puis au sein la Bio Pour Tous par la suite, Resto’ bio utilise les compétences en région, crée la coopération et développe le dialogue avec les pouvoirs publics pour réaliser sa mission : approvisionner la restauration collective.
Une structure en état de marche !
Pour mener à bien son objectif, Resto’bio « s’est doté d’un logiciel très performant, Panier local : Chaque jour l’offre locale est mise en ligne pour les gestionnaires ou les cuisiniers, » explique Pascal Lachaud, directeur du GAB 65. En collaboration avec une soixantaine d’agriculteurs, adhérents ou non, la SCIC propose une gamme complète de produits et 800 références qui proviennent pour 70% du territoire. « On tente de structurer la demande et on sécurise l’offre avec plusieurs acteurs ».
Agréé selon les règles d’hygiène et sécurité, Resto’ Bio a mis en place la logistique adaptée et livre les établissements avec palettes complètes et camions réfrigérés. Parmi ses clients, il approvisionne des écoles de Séméac et de Nogaro, ainsi que des collèges et des lycées de la région. Le comité d’entreprise EDF fait également appel à ses services pour les maisons familiales et les centres de vacances, tout comme le centre hospitalier de Lannemerzan avec lequel un grand chantier est en cours pour fournir 100 % des légumes utilisés pour les potages, issus de l’agriculture biologique locale :
« Il faudra que l’on fournisse 35 tonnes de légumes bio par an, soit 700 kg par semaine. Il faut que l’on bloque du foncier public et que l’on trouve des porteurs de projet. On a sollicité une dizaine de collectivités pour installer des maraîchers. C’est en cours, on est en attente. »
Une demande encore insuffisante
Pour autant, « les collectivités qui s’approvisionnent auprès de la SCIC sont peu nombreuses. La commande publique est atone, » regrette Pascal Lachaud. A l’appui du projet de loi en cours et des chiffres de l’Agence Bio1, il dénonce une absence de volonté de la puissance publique : « Il n’y a rien sur l’agriculture biologique, tout sur le local, or s’il n’est pas encadré par un cahier des charges, le local ne peut pas être un levier pour prôner l’agriculture durable, » dénonce-t-il.
« On peut se donner un objectif à atteindre sur la législature de 20% en bio ». Un objectif qui passe, selon lui, par la nécessité de flécher les budgets, ce que les collectivités ne font pas, y compris certaines d’entre elles pourtant membres de la SCIC : « ça ne peut pas le faire, il faut que tout le monde s’y mette ». Pour le directeur de GAB 65, la quantité de production ne serait donc pas un problème avec « une loi-cadre et un plan de formation des professionnels. »
L’enjeu de la formation des professionnels
Pour réaliser l’objectif d’une restauration collective basée sur l’agriculture biologique et durable, il faut accompagner les professionnels du secteur. A cette fin, Gab 65 organise des formations : « On a créé de toutes pièces des modules de formations : techniques de cuisson, techniques d’assaisonnement, découverte de nouveaux produits, éducation au goût, éducation à la nutrition, un catalogue des formations est accessible et aujourd’hui les collectivités peuvent se regrouper et passer par le CFFPT pour les utiliser. »
Un enjeu important quand on sait que « la restauration collective subit le poids de l’agroalimentaire depuis longtemps et que les cuisiniers sont devenus des assembleurs contre leur grès. » A la formation, Pascal Lachaud ajoute également l’importance de l’accompagnement des professionnels sur site pour qu’ils puissent continuer d’appliquer dans leurs activités les savoirs acquis. Toutes les structures qui se fournissent auprès de la SCIC ont des professionnels qui sont passés par ces formations, explique Pascal Lachaud.
Du côté du PTCE La Bio pour Tous…
Depuis 2015, Resto’ Bio évolue au sein d’un écosystème de coopération plus large, La Bio pour Tous. Ce PTCE, qui a décidé d’ajouter un S à son sigle pour devenir un Pôle Territorial de Coopération Économique et Social, travaille pour faire de l’alimentation un droit et fédère les acteurs du territoire autour d’un objectif : rendre « la bio issue de l’agriculture paysanne accessible à tous », résume Pascal Lachaud. Depuis 2017, le PTCE travaille autour de quatre grands chantiers identifiés et actuellement en cours pour amplifier sa mission et renforcer sa coopération :
- Mutualiser l’information et les outils réglementaires, juridiques, administratifs et sociaux pour renforcer les structures membres.
- Organiser le changement d’échelle dans la production et la commande publique en trouvant du foncier et des porteurs de projet.
- Faire bouger « le champ culturel » avec le projet d’une maison interculturelle de l’alimentation et des mangeurs et qui deviendrait le pôle ressource du PTCE.
- Reconfigurer l’organisation du PTCE avec un porte-parolat collectif pour aller rencontrer les institutions et depuis 2018 avec la création d’une nouvelle SCIC pour organiser la gouvernance.
La Bio pour tous a également mis en place des DLA (Dispositif local d’accompagnement), financés par la Caisse des Dépôts, pour aider ses structures membres à faire face à leurs besoins. Si les lignes mettent du temps à bouger, les acteurs membres du PTCE font leur part pour rendre accessible à tous une alimentation de qualité.
Crédits photos : Resto'bio
Pour aller plus loin :
- 1La part des produits bio en restauration collective est estimée à 2,9 %
